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Oberpfälzer Spezialitäten-Rezepte
Der Küchenchef verrät seine Geheimnisse

Die Oberpfälzer Küche ist eng verwandt mit den umliegenden grenzübergreifenden Gebieten wie Böhmen, Österreich, Norditalien, Schwaben. Daraus erklärt sich der Schwerpunkt bei Mehlspeisen und die süße Tradition, wie sie sich auch in unserer Rezeptsammlung wiederspiegelt. Mehlspeisen sind geeignet als Fastenessen und sind deshalb in den katholischen Ländern fest verankert.

Wirts-Ehepaar
Ehepaar Luber wird Sie gerne mit diesen regionalen Spezialitäten verwöhnen!

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Vorspeisen

A. Bauchstechala *

Zutaten:

  • 500 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 ELSalz
  • Ca. 250 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander verkneten, so dass ein zäher Teig entsteht. Dieser soll beim Zupfen reißen. Durch Rollen in den Handinnenflächen Nudeln formen. Die so geformten Bauchstechala in reichlich kochendes Salzwasser werfen. 10 Minuten kochen lassen.

Anrichten:

Zum Beispiel: Speck knusprig anbraten, eine Portion Bauchstechala in die Pfanne dazu geben, anbraten bis sie goldbraun und knusprig-rösch sind, nach Belieben würzen. Ein deftiges Vergnügen! - Als Vorspeise oder als Fleischbeilage, aber auch als süße Portion mit Apfel- oder Fruchtkompott.

Fingernudelherstellung
Bauchstechala werden immer frisch hergestellt: kneten - rrrollen - kochen ...

B. Dradewixpfeiffala | Dra-de-Wix-Pfeiferla *

Zutaten:

  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 200 ml Sahne
  • nach Geschmack: Honig

Zubereitung:

Zucker auf kleiner Flamme hellbraun schmelzen lassen (karamellisieren). Mit Sahne aufgießen, weiter köcheln lassen bis sich Karamell aufgelöst hat. Schupfnudeln (kleine und süße Bauchstechala, siehe oben) dazu geben und einkochen lassen. Eventuell mit Honig abschmecken.

Anrichten:

Zum Beispiel: mit frischem Obstsalat garnieren. Empfehlenswert: Dünn gehobelte Apfelscheiben, am Besten aus süßsauren Äpfeln.

Bauchstechala
Fingernudeln können süß oder pikant, separat oder als Beilage serviert werden

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Süßspeisen / Mehlspeisen

A. Zwetschgen-Bavese* mit Vanillesauce

Zutaten:

  • Mehl
  • Zoiglbier
  • ...
  • In Rum eingelegte Zwetschgen (Powidl*)
  • Schmalz zum schwimmenden Ausbacken
  • Zimt & Zucker
  • Feine Bourbon Vanillesauce
  • Beeren zum Garnieren

Zubereitung:

Zwetschgenbavese aus dem guten Backteig mit Zoiglbier schwimmend im Schmalz ausbacken.

Anrichten:

Mit Zimt und Zucker bestäuben, mit feiner Bourbon Vanillesauce und einigen Beeren servieren. Eine klassische böhmische Nachspeise, kräftig, herzhaft. Vielleicht - aber nur vielleicht - ein kleines Likörchen dazu? Oder zum Cappucino? - vielleicht - ?

Bavese
Verführerisch: Bavese mit geheimnisvoller süßer Füllung

[Hoch]

B. Bierkrapfen

Zutaten:

  • 600 g Mehl
  • 2 Eier
  • 125 g Zucker
  • Backpulver oder Weinstein
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitronenschale
  • 200 g eingelegte Weinbeeren
  • ½ l Weißbier

Zubereitung:

Eier und Zucker schaumig rühren. Mit Mehl, Bier, Vanille, Zitrone, Weinbeeren verkneten. Bei 170 Grad in halb Butterschmalz und halb Pflanzenfett als Vögerl oder Krapfen (Schleifen) ausbacken.

Anrichten mit Vanillesauce:

  • 1 l Milch
  • 2 Vanilleschoten
  • 150 g Zucker
  • 10 Eigelb

Zur "Rose" abziehen

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C. Dampfnudln *

Dampfnudeln

Zutaten:

  • Hefeteig
  • Butter
  • Zucker
  • Milch
  • Stein zum Beschweren des Topfdeckels

Zubereitung:

Einen schönen Hefeteig in der Schüssel aufgehen lassen, mit einem Esslöffel tischtennisgroße Nocken ausstechen, auf dem bemehlten Brett aufreihen. Mit der Handinnenfläche auf dem Brett die einzelnen Nocken abschleifen: den Teigbatzen auf eine unbemehlte Stelle aufs Brett legen, mit der gekrümmten Innenhand nudeln, schleifen, glatt rollen. Oder zu einer Kugel oder einem Tischtennisball kugeln. Oder, oder, oder ... Oder einfach nur irgendwie schauen, dass sie einigermaßen rund sind.
Diese Bällchen, Nudeln, Knödl oder Kugeln zugedeckt 5 - 10 Minuten ruhen lassen.
Während dessen einen stabilen Topf mit gut aufliegendem Deckel auf den Ofen stellen, die Butter und den Zucker mit der Milch lauwarm zerrinnen lassen und dann die Nudeln oder Knödel oder Kugeln oder in diesem Stadium schon fast Tennisbälle in den Topf setzen und in der Milch-Zucker-Butter-Brühe baden. Es ist ein Bild der Lust, um nicht zu sagen der Erotik. Aber es ist nur eine Vorfreude auf das Kommende: Den Deckel aufsetzen, und damit das Ganze auch richtig dicht ist, legen wir noch einen schweren Stein (Feld-Granit-Kalk oder Marmor oder Porphyr oder Kiesel, ach egal) auf diesen Deckel, damit die Dampfnudeln auch wirklich unter Dampf stehen.
Nach etwa 20 bis 25 Minuten dieser Dampf-Tortur nehmen wir den Stein und den Deckel ab - und eine wohlig honigsüßliche, milchigbuttrig warme (heiße), tief beruhigende, mild die Seele streichelnde Dampfwolke, eine verzückende Mutterbrust- und Kinderglück-Erinnerungsschwade benebelt das Gehirn ... Dampfnudln sind einfach gut, um nicht zu sagen ... !

Anrichten:

Dampfnudln hama erscht gestern ghat, Dampfnudln hamma haind aa!

[Hoch]

D. Eisstrudel

Zutaten:

  • Teig wie Bavese (oben)
  • Schmalz zum schwimmenden Ausbacken
  • Beeren zum Garnieren

Zubereitung:

Ja, es geht: Innen  k a l t, außen  h e i ß. Eine Erfindung unseres Chefs. Es ist und bleibt erstaunlich!
Vanilleeis (Erdbeer- oder Nougat- oder Kirsch- oder Bananen- oder ...- Eis) mit Backteig umhüllen. Schwimmend im Schmalz ausbacken.

Anrichten:

Mit eingelegten süßsauren Beeren garnieren, einem kleinen Sahnehäubchen verzieren. Eröffnet völlig neue Dimensionen des staatlich überwachten Speiseeis-Universums.

Bavese
Eisstrudel / Bavese, gefüllt mit Vanilleeis, garniert mit Beeren und Schlagsahne

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E. Hasenöhrln* mit Mousse au Chocolat & Walnusseis

Zubereitung:

"Öhrln" aus Mürbteig ausbacken, mit Puderzucker bestäuben: sehen aus wie Hasenöhrchen, nett - einfach zum Anknabbern.

Anrichten:

Mit dem Schmelz von einem Nockerl Mousse au Chocolat steigert sich der Genuss durch das volle Nussaroma der Walnusseiskugel. Dieses schwer zu überbietende Erlebnis könnte vielleicht (eingeschränkt durch Auto, Motorrad, Fahrrad, Promille ...) gesteigert werden mit einem kleinen Likörchen aus unserem Zoiglbier.  E i n  T r a u m ! ! !

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F. Holunderbirne mit Cassis-Sorbet und Hasenöhrl *

Zutaten:

  • Rotwein
  • Holundersaft
  • Zimt & Zucker
  • Nelken
  • evtl. Orangensaft und Apfelsaft
  • Birnen, halbiert und entkernt
  • Stärkemehl

Zubereitung:

Im Glühwein aus obigen Zutaten die Birnenhälften weich kochen. Auskühlen lassen. Die Birnen in Fächer schneiden. Glühwein zur Sauce mit Stärkemehl eindicken.

Anrichten:

Eine aufgefächerte Birnenhälfte in die Mitte eines großen Tellers legen. 2 Esslöffel lauwarme Glühweinsauce darüber gießen. Daneben eine Kugel Cassis-Sorbet. Dazu ein Hoosnöhrl (Hasenöhrchen, siehe oben). Mit einer Physalis garnieren. Lauwarm serviern.

[Hoch]

G. Süße Maultaschen *

Die berühmte Köchin Marie Schandri vom Regensburger "Goldenen Kreuz" am Haidplatz, einer ehemals berühmten Nobelabsteige und viel gepriesener Gourmet-Tempel in der Zeit, als Regensburg einst die stolze und hochfrequentierte Freie Reichsstadt war - Treffpunkt von Hoher Politik und massiger Wirtschaft - eben diese Herrschaftsköchin hatte vielleicht gar keine Ahnung, wie feudal und mächtig das einfache Volk draußen vor den Stadtmauern sich verköstigte, wenn auch anders als im noblen Schlemmerlokal der Stadt. Sie kannte die Maultasche vielleicht, hat sie aber in ihrem Kochbuch nicht für erwähnenswert gehalten. Stattdessen hat sie dem feudalen österreichisch-monarchischen Apfelstrudel in ihrem einzigartigen Kochbuch den Vorzug gegeben.
Gott sei dank hat unsere Maultasche dieses Stadtmauerblümchendasein abgelegt und prangt selbstbewusst aus mancher Speisekarte der gehobenen Kategorien unserer Gastronomie. Der Ursprung dieser Geschmacksnervenexplosion war, zurückgehend von den Schwaben über die Römer - China - jawohl - China! Dieser chinesische Exportschlager namens "Jiaozi" brauchte zwar rund 2000 Jahre, um sich hier in bayerischen Landen (speziell Oberpfalz und Schwaben) einzunisten, auszubreiten und jetzt als traditionell einheimisches Hauptessen oder als Dessertvariation ihren festen Platz im Speiseplan zu haben.

Zutaten Teig:

  • 500 g Weizenmehl (Type 405)
  • 3 Eier
  • 1 TL Haselnussöl
  • ½ Fläsche Buttervanille
  • 1 Prise Salz
  • ½ geriebene Zitronenschale
  • 30 g Puderzucker
  • ¼ l Milch
  • Rindsschmalz (Butterschmalz) zum Einpinseln

Zutaten Füllung:

  • 1,5 kg 1,5 kg Früchte: Äpfel, Zwetschgen oder Aprikosen. Oder Apfel und Zwetschgen. Oder Rhabarber oder warum auch nicht: Birnen. Auf jeden Fall keine Orangen.
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Fruchtlikör
  • Magerquark

Zutaten Bratreine:

  • Fett zum Ausbuttern
  • Semmelbrösel
  • 125 g Butter zum Einpinseln
  • Zucker zum Überstreuen
  • 2 Eier
  • 220 ml Sahne
  • 50 g zerlassene Butter

Zubereitung:

Teig: Aus den o.a. Zutaten einen nicht zu festen (eher noch weichen) Teig kneten. In Frischhaltefolie verpacken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Fruchtfüllung vorbereiten:
Die Früchte nicht zu klein schneiden. Die Hälfte davon andünsten, erkalten lassen und dann mit der rohen Hälfte mischen. Nach Bedarf zuckern und mit Zitrone säuern. Vielleicht mit einem Gläschen eines der Frucht entsprechendem Likörs abschmecken.
Den ausgeruhten, sich angenehm anfühlenden geschmeidigen und leicht duftenden Teig aus seiner Frischhaltefolienzwangsjacke befreien und auf dem bemehlten Brett zu einer etwa 15 cm langen Wurscht rollen. In etwa zehn gleich dicke Teigtaler schneiden. Aufgereiht an der Stirnseite des Mehlbrettls wird die Geschichte schon langsam poetisch.
Mit dem Nudelwalker jeden Taler ausrollen. Walken, mehlen, walken, mehlen - umdrehen - walken, mehlen und wieder walken und wieder mehlen, bis der teigige Goldtaler ein dünner runder feiner Pfannakuchen ist, den man vorsichtig zum leichten Antrocknen legt.
Derweilen ist am Herd die Butter geschmolzen. Sollte sie leicht (!) angebrannt sein, kann das durchaus ein Tüpfelchen für den Hochgenuß der Maultaschen herhalten.
Die ausgewalkten, goldgelben, dünnen und schon ein bisserl angetrockneten Teigfladen kommen wieder aufs Brett und werden schön satt mit dem köstlichen leicht nussigen Rindsschmalz (Butterschmalz) bestrichen - die Maultaschen lohnen es mit einem wahren Feuerwerk an Hochgenüssen. Die erkaltete, voll, rund und kräftig schmeckende Fruchtmasse (mmmmh), die kalte Frucht-Quark- Mischung also (mit oder ohne Weinbierln), wird mit dem Löffel halbzentimeter dick auf den Fladen gestrichen, wobei ein 2 cm freier Rand ringsum frei bleiben soll. Der rechte und linke Rand wird dann über die Masse eingeschlagen, leicht angedrückt und anschließend von oben ebenfalls eingeschlagen. Andrücken und vorsichtig rollen.
Jetzt haben wir eine MAULTASCHE - jawohl, eine Maultasche, bei der man sich fragt: Wo ist das Maul und wo die Tasche?
Ja ja es stimmt, man kann es nicht erkennen, aber wir legen diese Maultasche in die vorher gut ausgebutterte (vom Butterschmalz beim Walken) wenn möglich eiserne Bratreine, wischen sie noch mal mit dem Butterschmalz ab, die nächste Maultasche wird gefüllt, gerollt, gelegt, die Dritte gefüllt, gerollt, gelegt, die 4., die 5., ...
Die Bratreine ist nun voll mit butterglänzenden aufgewölbten, in Reih und Glied liegenden voluminös prallen Fruchtstrudeln, die darauf warten, mit glitzernden Zuckerkristallen bestreut und mit Milch begossen zu werden. Nun ab in den vorgeheizten Backofen, den sie goldbraun glänzend nach etwa 30 Minuten wieder verlassen. - Die Maultaschen sind immer noch nicht fertig.

Anrichten:

Zum Finale geben wir noch mal etwa 50 g zerlaufene heiße Butter und etwa 200 ml Sahne, die mit 2 Eiern verquirlt ist ("Royal") über die fast fertig gebackene Süßspeise.
Schieben das ganze nochmals ins 180 Grad heiße Backrohr und lassen dieser Köstlichkeit noch 7 Minuten Zeit, um grandios zu vollenden.
Es ist wohl kein Maul zu erkennen, aber sie schmecken göttlich, unsere Maultaschen.
Man könnte sie auch mit einer Kugel Eis oder mit Mousse au Chocolat oder oder oder ... servieren.

Maultasche
Ein Maul voll Spinat: Hier sind die quadratischen Maultaschen nicht süß, sondern pikant
als Kartoffelmaultaschen mit Spinat gefüllt, aufgeschnitten & dekorativ stehend serviert

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Kulinarisches Wörterbuch

Oberpfälzer Dialekt und Küchen-Spezialitäten

  • Bauchstechala = Aus den Handinnenflächen heraus gedrehte spitze Nudeln aus Mehl, Ei und Salz.
    Die Bauchstechala sind international. Weitere Bezeichnungen oder ähnliche "Fingernudeln" sind:
    • Bauchstecherle (Kallmünz/Oberpfalz. Franken: dünner und spitzer)
    • Buabaschbitzle oder Baunzen (Schwaben, Allgäu)
    • Dradewixpfeiferla (süße Variante, Oberpfalz), s.u.
    • Finganudln (altbayerische Küche)
    • Kluski (Polen)
    • Krautnudeln (Odenwald)
    • Mehl-Schopperla (Südtirol, Schwandorf / Oberpfalz)
    • Nakade Herrn (Ponholz / Oberpfalz)
    • Schupfnudeln = "gerollte Nudeln" (Tirol)
    • Stroza Preti = "Priesterwürger" (Italien)
  • Bavese = Teigtasche bzw. Brötchenscheiben, gefüllt und in Fett ausgebacken (alte Spezialität aus Österreich und Bayern)
  • Dampfnudl = großer Hefekloß, weit verbreitet
  • Dengelsteckerla = Gnocchi-ähnliche Kartoffelstückchen, Teig wie Fingernudeln (aus Kartoffel)
  • Dra-de-Wix-Pfeiferla = kleine süße Bauchstechala: Die süße Variation der salzigen Bauchstechala, aber kleiner gedreht
  • Fingernudeln = Mit den Handflächen heraus"gewutzelte" Kartoffelmasse, bestehend aus Kartoffel, Mehl und Salz
  • Gschnittn Nudel = von Hand geschnittene Teigwaren
  • Hasnöhrl = Schmalzgebäck in der Form von Hasenohren
  • Halbseidn Knödl = Teig aus gekochten Kartoffeln, Kartoffelstärke und im Inneren stecken geröstete Brotwürfel
  • Kalbsvögerl = kugeliges gefülltes Kalbssteak
  • Kranzelkiachln = Schmalzgebackenes mit gusseiserner Form
  • Maultaschen = gefüllte Nudelteigtaschen. Varianten:
    • Niederbayerische Maultaschen aus Kartoffelteig
    • Schwäbische Maultaschen in der Brühe: "Herrgottsbscheißerle"
    • Reinflecken: warm zu Mittag oder kalt zum Kaffee
    • Griebenmaultaschen (aus Kartoffeln, salzig, mit Speck)
    • Italienische Ravioli und Tortellini
  • Ochsngurgl = schlauchförmiges Schmalzgebäck (Ochsengurgeleisen)
  • Powidl = Zwetschgen (Österreich)
  • Reiberknödl = oberpfälzer Kartoffelknödel: ½ rohe Kartoffeln + ¼ gekochte Kartoffeln + ¼ geschnittene Semmeln (Brötchen).

Weinkarte
Und nicht zu vergessen: Dazu ein guter Tropfen - auch
wenn manchmal schon eine Sorte "ausgetrunken" ist

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